Bánh Trung thu

Công thức Baking Challenge năm ngoái, được TyBiBo và Bếp Của Bạn bổ sung quá chừng kinh nghiệm để không thể thất bại nhé, xin phép 2 em cho chị post lại ở đây đặng năm sau không mất công, kiu kiu

Nước đường làm bánh nướng (đun trước ít nhất 10 ngày)

3kg đường, 4kg nước, nước chanh 25tsp, dấm hoa quả 7.5tsp, tro tàu 10tsp, quậy tan đều, đun đến khi đường quậy thành giọt, nhỏ vào bát nước thấy đọng 1 giọt tròn dưới đáy bát, ko tan trong nước.

BÁNH TRUNG THU CỔ TRUYỀN
Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)
Nguyên liệu:
• 200gr nước đường làm bánh nướng
• 1tsp nước tro tầu
• 1/4tsp baking soda (không có cũng được)
• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
• 320gr bột mỳ (bột mỳ đa dụng nhé, đừng dùng self-raising flour)
Cách làm:
1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.
2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút. Nếu có máy trộn như Kitchen Aid trộn bằng que xoắn là nhanh và ra bột mịn đẹp nhất.
3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn (2 nhân 1 vỏ)

Nhân bánh
Nhân đậu xanh:(nên làm trước 1 hôm)
• 200gr đậu xanh xát vỏ
• 150gr đường – mình chỉ dùng có 300gr đường cho nửa kg đậu, và thấy rất vừa miệng.
• 1tbsp mạch nha (maltose)
• 100~120gr oil
• 1tbsp bột bánh dẻo
• 1 1/2 tbsp bột trà xanh
• trứng muối – tùy nhu cầu muốn đóng bánh nhiều trứng hay ít trứng . Trứng muối rửa bằng rượu cho sạch, để ráo, cho vào nướng vài phút để trứng đỏ hồng đẹp, cẩn thận đừng nướng lâu quá, sẽ bị nứt mặt trứng (hình mẻ trứng này mình nướng cũng hơi bị nứt nè, với lại trứng tự muối mềm hơn hẳn, mẻ trứng mua ở ngoài, cứng đỏ đều cực đẹp, mà ăn lại thua, hic)

Nhân đậu đỏ
+• 350gr đậu đỏ+• 250gr đường+• 150gr dầu ăn
1 thìa canh mạch nha+• 1 thìa canh bột bánh dẻo+• Trứng muối

Thực hiện
1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.
Dùng nồi kín hơi để đậu mau chín.
2.Đậu chín. Dùng spatula nghiền đậu, đậu nghiền ngay lúc mới chín, còn nóng, sẽ rất dễ nghiền.

Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. Phần này nếu máy xay yếu, nên cho nhiều nước để dễ xay, nhưng hỗn hợp đậu xay càng lỏng, thì thời gian sên đậu sẽ càng lâu nhé.
Xay đậu, cho từng ít một, để máy có thể xay nhuyễn đều đậu.

Lần đầu tiên mình cũng sợ, nên cho lỏng, ở mức như hình, sên mất 3 tiếng cho nửa kg đậu. Mẻ thứ 3, mình làm sệt hơn, sên tầm 2 tiếng, nhưng nhân mình cảm giác ko ngon bằng lần đầu sên lâu.

Theo kinh nghiệm mình được chia sẻ, thì nhân bánh sên càng lâu, nhân sẽ càng trong, càng mềm, mịn, dẻo và ngấm, bánh sẽ lâu hư hơn là sên nhanh. Nhiều bạn vì ko có thời gian, nên dùng viba để sên, chỉ mất tầm 10p đến nửa tiếng tùy lượng đậu, nhưng chắc chắn chất lượng nhân sẽ không bằng như kiểu sên truyền thống.

3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào. Lúc này nên cho 1 phần dầu vào sên chung ngay từ đầu, sẽ dể đảo nhân và nhân ít bị dính mép chảo và bị khô phần rìa.
Phần dầu còn lại cứ cho từ từ. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Còn tầm 1/3 lượng dầu, cho bột dẻo nhân vào dầu, trộn tan đều, rồi lại tiếp tục châm dầu vào đậu từ từ.
Nên dùng chảo chống dính loại tốt để sên nhân, sẽ tránh được dính đáy chảo, và ko phải đứng liên tục ngay bếp. Mình dùng chảo chống dính của Tefal, đảo lửa nhỏ nhất, nên vừa đảo vừa chạy ra chat chit vô tư, vài phút lại đảo 1 lần. Nếu dùng chảo thường, lưu ý phải đảo luôn tay để ko bị dính đáy. Lúc này mới thấy cây spatula cực kỳ hữu hiệu nè, nó vét đáy chảo cực sát, ko cho bột nằm quá lâu một chỗ để có cơ hội cháy.
Lúc này có thể nếm nhân, nếu thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường.
Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, sờ không dính tay. Tắt bếp và để nhân thật nguội.
Mình làm 2 loại nhân, nhưng ko có thời gian sên 2 lần, nên sên đậu xong, chia đôi, cho trà xanh đã hòa tan đều với dầu vào phần đã chia, đảo tiếp 1 lúc trên bếp cho đều. Như vậy đã được 2 loại nhân mà ko phải mất 2 lần làm.

Nhân thập cẩm cổ truyền

- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

- 100g hạt điều rang chín, đập vỡ làm 5-6 mảnh mỗi hạt, hoặc hạnh nhân nguyên hạt rang chín, đập vỡ làm 5-6 mảnh mỗi hạt

- 100g mứt sen, tách đôi

- 100g mứt bí, thái sợi tăm

- 100g vừng rang thơm

- lá chanh thái chỉ, cắt ngắn

- 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc chín 3′, thái hạt lựu rồi trộn với 2 thì đường

- 100g lạp xưởng, hấp chín, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường

- 5ml dầu vừng

- 5ml rượu Mai Quế Lộ hoặc rượu ngon

- 1 nhúm bột ngũ vị hương

- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)

- 1 chút muối

- Bột bánh dẻo

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.

Hòa nước trứng để phết bánh:
1 trứng gà, nửa trứng vịt, 2 thìa nước, 1 thìa dầu vừng, đánh tan đều.

Nặn bánh:

1. Ép 1 cục bột vỏ bánh vào khuôn thật chặt, lấy ra cân để biết trọng lượng thật của 1 cái bánh, rồi tính 2 phần nhân (tính cả trứng muối) 1 phần vỏ.
2. Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.

3. Bọc nhân kín trứng muối

4. đi găng tay dàn bẹt mỏng miếng bột, cho nhân vào, vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân và ko bị rách hở. Phần bột vỏ này khi túm lại, những chỗ gấp nếp sẽ dầy, khéo léo kéo những chỗ này ra để bù đắp vào phần hụt bên trên, còn phần dưới đã cán đều rồi, đế bánh có vỏ mỏng và phẳng đều.

Nên vo bánh xong là đóng bánh ngay. Phần bột chưa bị khô, bánh đóng sẽ đẹp hơn là vo một loạt rồi mới đóng bánh.
5. Xoa 1 ít bột khô thật mỏng vào viên bánh, cho bánh vào khuôn để tạo hình. Phần này muốn bánh sắc nét, cần chú ý những vấn đề được ghi chú ở cuối bài.

6. Lò làm nóng trước, nhiệt 170~180 độ C , 2 dàn lửa, (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)
7. Lót tấm Silpad/ giấy nến trên khay phẳng, xếp bánh lên, nướng 7' đến khi mặt bánh khô se lại, có mầu đục đục.
8. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 5' cho nguội bớt rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp cho tới khi bánh vàng ruộm là được. Thời gian nướng lần 2 khoảng 7-10'. Nếu muốn vàng đậm hơn có thể quết trứng 2 lần, với tổng thời gian nướng 1 mẻ bánh là 17'-20'. Để bánh nguội hẳn trên rack

Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn. Bánh để khoảng 2 đến 3 ngày sẽ lên màu, màu đậm, nhìn sẽ ngon mắt và đẹp hơn, lúc này ăn cũng sẽ ngon hơn, vì vỏ bánh đã mềm. Bánh tự làm không có chất phụ gia bảo quản, để thật nguội, xếp vào khay và túi, cho túi hút ẩm, giữ được khoảng 1 tuần.
———————————————————————————-
Một số kỹ thuật cần chú ý:

Làm sao quết trứng đẹp và giữ nét cho bánh?
Dùng chổi nhỏ, lông mềm, chấm ít nước trứng một thôi, chấm chấm 4-5 điểm trên mặt bánh, quết nhẹ và nhanh tay, nếu dùng khuôn có các đường kẻ phải quyết theo chiều các đường kẻ đó để giữ nét. Quét nhẹ 1 lượt vòng quanh thành bánh theo chiểu đứng, dưới lên, trên xuống

Làm sao bánh cắt ra nhân phủ đều bánh, ko bị trường hợp rỗng bánh:
Đơn giản là cần phải vo nhân thật chặt. Vo bột bọc nhân cũng phải chặt, chỗ nào bị bong bóng (khoảng trống không khí) thì dùng kim/tăm nhọn nhỏ chích hơi ra ngay.
Nếu làm 2 trứng, vo bọc đậu xanh quanh trứng, rồi mới nhập 2 khối lại, để tránh tình trạng giữa 2 trứng ko có đậu xanh.
Làm sao để đóng bánh được nét:
- Nếu dùng khuôn gỗ, nên ngâm dầu trước vài ngày để khuôn được chống dính tốt. Trước khi dùng 1 ngày, úp khuôn lại để dầu chảy ra hết.
- Trước khi đóng 1 bánh, rắc bột áo vào đều khuôn, úp ngược, gõ khuôn để bột áo rơi ra, chỉ để lại 1 lớp phủ mỏng, như thế bánh mới sắc nét và róc bánh.
- Đóng nhiều lần, các khe chi tiết bánh sẽ bị đóng bột rất dầy, dùng đầu tăm để kéo các lớp bột đó ra để bánh lấy nét.
- Khi ấn bột vào, phần đế bánh nên xoa lớp bột áo thật kỹ, úp bánh ra để luôn lên giấy nến hoặc silicone mat, tránh việc xê dịch nhiều, sẽ móp bánh, mất nét.
- Với các dạng khuôn tháp, để lấy được đỉnh tháp sắc nét, khi vo bánh, tạo luôn dáng cục bột có hình tháp tương tự khuôn, khi ấn vào, lực trải đều, bánh sẽ nét cả phần đỉnh tháp.
- Luôn cân lượng bột lớn hơn định lượng cho phép của khuôn vài gram, để khi ép bánh có lực để nét hơn. Trước khi vo nhân và bột, nên kiểm tra trọng lượng thực tế của khuôn, vì đa phần trọng lượng bánh ra ko chính xác 100% như khuôn quy định. Đo bằng cách nhấn 1 cục bột thật chặt vào khuôn, giống như đóng 1 cái bánh vậy, rồi gõ ra cân cục bột ấy.
- Phần bột túm xếp nếp túm lại, luôn cho lên bề mặt hoa văn, vì phần đó khá dầy so với phần đế, ngoài ra hoa văn lồi lõm khác nhau, khi cắt bánh sẽ ko bị để ý là bột dầy mỏng ko đều. Phần đế bánh đã được cán đều, nên khi cắt bánh ra đảm bảo mỏng đều đẹp, cảm giác nhìn vào bột đều đẹp hay ko sẽ được đánh giá khi nhìn đế và thành bánh thôi.
Nướng sao cho ko bị nứt vỏ:
Có lời khuyên nên xăm bánh trước để tránh bị tình trạng nứt bánh, mẻ đầu mình cẩn thận xăm thử, thấy nếu muốn đẹp thì sẽ phải làm rất lâu, mất thời gian lắm. Những mẻ sau, mình ko xăm nữa, nhưng điều chỉnh cách nướng cứ khoảng 10’ đến 15’ một lần nướng, để hơi nguội lại nướng tiếp. Phần nhân ko bị quá nóng để nở ra, gây nứt bánh, phần vỏ vẫn đủ chín đẹp.
Làm sao để mặt bánh chín đều lửa:
Cái này nếu dùng lò lớn, thì là chuyện nhỏ. Nhưng dùng lò nhỏ, mặt bánh sẽ rất mau bị rám và cháy mặt. Nhìn nhiều thành phẩm được show hình, mình đều thấy bị lỗi này, nhất là với khuôn tháp, đỉnh tháp cháy vàng, còn các cánh hoa ở dưới vẫn còn trắng. Bánh trung thu thì ko thể phủ giấy bạc trực tiếp lên mặt được, nên cần phải che 2 thanh nhiệt trên của lò nướng bằng 1 tấm nhôm hoặc tấm lót đế của lò. Việc này sẽ khiến bánh tránh được lửa trực tiếp (nhất là ở vị trí ngay dưới thanh lò), nhiệt tỏa đều sẽ làm mặt bánh vàng đều.