Giò xào (giò thủ)

Món này trời lạnh ăn cùng dưa hành thì cảm giác như Tết vậy. Hôm nay mình thử khuôn, thích thật, làm nhanh gọn, thành phẩm ra đẹp, khuôn tròn đều.

Món này chuẩn làm phải làm bằng thịt thủ heo, phần mũi và mép, giòn ngon, trông mỡ mỡ nhưng lại không ngấy. Nếu không có thể làm bằng thịt chân giò cho thơm vì làm thịt thủ phải cạo kỹ, không thì hôi lắm: 1 cái khoảng 800gr, lọc xương, xẻ đôi, luộc lên gần chín cho dễ thái. 1 cái tai lợn, 1 cái lưỡi lợn làm sạch, luộc luôn cùng chân giò, nhờ cho 2 thìa nước mắm từ lúc nước lạnh cho nó thơm đậm đà.

Luộc xong để nguội hoặc lạnh càng dễ thái mỏng nhé. Phải dùng dao thật sắc, thái mỏng các thứ thịt, tai, lưỡi ra, trộn lẫn.

Mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm ngon: nhiều ít tùy khẩu vị, nhà tớ mà làm thì vô cùng nhiều nấm hương. Ngâm rửa nấm hương mộc nhĩ, thái sợi chiều rộng độ 0.5cm

Bắc bếp này, dùng chảo chống dính loại to oạch xào cho sướng tay, cho lẫn cả thịt tai lưỡi vào, cho ngay từ đầu 3 thìa canh nước mắm, (tớ dùng nước mắm Hạnh Phúc) nếu dùng nước mắm khác có thể mặn hơn phải cho từ từ thôi. Để lửa to lúc đầu, khi nào thịt kêu lèo xèo hơi bốc nghi ngút trên chảo thì giảm cho lửa vừa vừa thôi, đảo đều tay, thịt mà mỡ quá khi mình xào nhỏ lửa thế này nó sẽ ra bớt mỡ. Lúc này có thể nếm đầu đũa xem độ mặn vừa chưa, nếu còn nhạt rắc thêm ít hạt nêm cũng ok, không thì cho thêm tẹo nước mắm rồi đảo tiếp. Độ 10' -12' khi thấy miếng thịt cong lên, có độ kết dính thì bỏ mộc nhĩ+ nấm hương vào, vặn lửa to hơn, xào nhanh tay hơn vì mộc nhĩ cho vào sẽ bắt đầu rất dính chảo. Đảo 5-7' cho mộc nhĩ nấm hương chín. Tắt bếp, rắc nhiều hạt tiêu, loại xay vỡ chứ không dùng loại xay mịn.

Nếu có khuôn giò xào thì bỏ vào rồi vặn ốc vít cho chặt. Nếu không thì có thể nén vào chai La Vie, hoặc lèn ngăn cặp lồng chặt. Lưu ý cho thịt đã xào vào khuôn ngay khi còn nóng thì thịt mới kết dính.